蛋糕培訓(xùn)，初學(xué)者需要掌握什么
發(fā)布時間：2020-05-11
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一、烘焙溫度
一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。
每一種蛋糕都有自己適應(yīng)的溫度，如果太高容易烤焦，太低則會影響口感，或者坍塌，所以溫度這點(diǎn)需要初學(xué)者不斷的去實(shí)踐學(xué)習(xí)的。
烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是西點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等。經(jīng)烘焙，制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁Ｖ破吩诤姹哼^程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段。
急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。
表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。
內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。
在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。
以上就是銀河天幕想要分享的全部內(nèi)容。
