面包好不好吃，取決于你放不放酵母
發(fā)布時(shí)間：2020-05-25
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面包是經(jīng)常吃的食品，想做出好吃的面包可不是一件輕松的事情，很多人雖然做得很好，但是沒(méi)有放酵母，那味道肯定不會(huì)太好，是的，酵母可以提升面包的口感、味道，這就是為什么老是會(huì)說(shuō)放不放酵母會(huì)決定你的面包好不好吃。
一、酵母在面包制作中的功能
酵母在面包制作中起著關(guān)鍵作用，沒(méi)有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：
1.生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面包網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大膨松。
2.面筋擴(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，增高面團(tuán)的保氣能力，如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用。
3.提高面包的香與味——酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面包產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外，同時(shí)還伴有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成，形成面包產(chǎn)品所特有的烘焙氣味，芳香。
4.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物質(zhì)含20～40μgVB1、60～85μgVB2、280μg尼克酸，所以，提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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