銀河天幕烘焙，如何判斷面包是否發(fā)酵成功？
發(fā)布時間：2019-10-16
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大家都知道，要想做出一款組織細膩、松軟的面包，除了打面的過程之外，面團的醒發(fā)也十分的重要。一般來說，面團的醒發(fā)也需要根據(jù)面團本身的類別來進行相應(yīng)的改動。
今天，銀河天幕烘焙培訓(xùn)便為大家講解一下，常規(guī)的軟質(zhì)面包的面團的基本發(fā)酵需要注意的一些基本事。
我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團取出之后，需要進行第一次的醒發(fā)。這一步，也被稱為是面團的基礎(chǔ)發(fā)酵。
什么是基礎(chǔ)發(fā)酵？就是讓打好的面團內(nèi)部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！
一般來說，我們在基礎(chǔ)發(fā)酵的時候，都會選擇在常溫下來進行，同時蓋上包面紙防止面團表面風(fēng)干。
如果不進行基礎(chǔ)發(fā)酵的話，那么后期面團醒發(fā)的時間會非常久，而且烘烤出來的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細膩感。當然，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發(fā)箱當中，但是一定要控制好發(fā)酵的時間和溫度！
而一般來說，基本發(fā)酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室溫、面團本身的溫度等其他客觀因素來衡量。
假設(shè)，我們是在夏天進行基本發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發(fā)酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，面團的基本發(fā)酵就會比較慢。
這就是為什么，我們在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團盡量在室溫下可以進行一個正常的發(fā)酵。
因此，我們在判斷一個面團是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學(xué)會判斷它的狀態(tài)！
第一種方法：▼
首先，我們可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發(fā)現(xiàn)這個洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個面團還沒有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說明，這個面團的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的面團的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說明這個面團本身就已經(jīng)發(fā)過了。這種情況下，面團后期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質(zhì)面包的時候，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時候，面團發(fā)過是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團不是很多的情況下，我個人建議將發(fā)過的面團直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的面團，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會有所提升！
而如果面團很多的情況下，那只能夠在接下來的步驟當中加快速度！
第二種方法：▼
我們通過拍擊面團表面，從聲音來判斷。
如果說是發(fā)酵好的面團，拍打的時候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒有發(fā)酵好的面團，那么拍擊的時候，觸感很緊實，面團沒有蓬松感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種方法：▼
從面團的體積來判斷。因為一般來說基本發(fā)酵完成的面團，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是，這個數(shù)值并不是絕對的！
所以，銀河天幕建議，可以將三種方法結(jié)合起來，通過各個因素來衡量這個面團是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成。
當然，在外面的門店當中，經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里，我要提醒大家的是，并非是這個步驟省略了。
因為在門店的時候，每天打出的面團的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中，面團正好在進行基本發(fā)酵。等到分割完成，那發(fā)酵也基本就到位了。所以，門店并非是省略了步驟，大家千萬要注意！
還有一個可能性就是，假設(shè)面團本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進行基本發(fā)酵。因為面團溫度越高，基本發(fā)酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當中，溫度比較高的面團也會進行基礎(chǔ)發(fā)酵的。
我們做面包，每一個步驟都是缺一不可。甚至于，根據(jù)面包的不同，每一個步驟都會有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法。而在歐式、法式面包上，基本發(fā)酵的狀態(tài)以及細節(jié)可能就會有所不同。所以，大家以后在做面包的時候，一定要注意！
可以說，基本發(fā)酵就是面包的靈魂，如果基本發(fā)酵沒有做好的話，縱然你的面團本身再好，也于事無補！
