銀河天幕烘焙培訓(xùn)，關(guān)系法棍的一些知識(shí)點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2019-11-04
閱讀 3338
酥黃誘人的外表、香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能夠感受不尋常的美味，這就是法棍的魅力！法棍的原料簡(jiǎn)單，但是并不代表法棍就容易做，其中有很多需要注意的點(diǎn)呢，今天銀河天幕烘焙培訓(xùn)就和大家說說法棍~~
法棍為什么要切口？為什么只能劃單數(shù)切口？
學(xué)員們?cè)谏虾姹赫n程的時(shí)候，尤其是學(xué)習(xí)法式歐式面包時(shí)，我們的老師都會(huì)教他們?cè)诒砻鎰澤蠋椎?。是因?yàn)椋呵锌诳梢宰屆鎴F(tuán)內(nèi)部的壓力不斷釋放，面團(tuán)的底部從下受熱的傳遞，使面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升。
烤箱一開始噴蒸汽時(shí)，面團(tuán)的表面沒有硬，在內(nèi)部的壓力沖擊下，完美地爆開，夾雜著表皮的清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)！
關(guān)于切口的具體方法
刀口對(duì)面包的外觀影響非常大，面包做得再好，刀口劃不好，不僅會(huì)導(dǎo)致面包不美觀更會(huì)影響口感。怎么樣才能將面包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。首先對(duì)于法式面包的刀口一般比較講究，法式面包刀口講究破皮不破肉，劃不好，都會(huì)把面包劃癱掉,多多練習(xí)才能熟能生巧。歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長(zhǎng)短。
怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些？
很多烘焙發(fā)燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時(shí)刀口裂不開，可以在割面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。
關(guān)于法棍的分割滾圓
成形對(duì)切口爆開非常重要，這也算是法式面包是面包中最難操作的了。面團(tuán)本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時(shí)力道太重或者成形的時(shí)候太用力，都會(huì)導(dǎo)致法式面包的刀口膨脹力弱。
所以在分割滾圓或者成形時(shí)力度不要太大，保持面團(tuán)表面光滑。成形需要盡可能地保持面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，面團(tuán)用手捏一下是緊實(shí)的表面光滑，切記別留下手指印。
