你不知道的咖啡常識(shí)
發(fā)布時(shí)間：2020-06-19
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烘焙的第一階段就是吸熱，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色，此時(shí)烘焙氣味會(huì)聞起來(lái)像烤土司或是爆米花一樣的味道。
第二階段通常被稱做第一爆，一般大約會(huì)在攝氏205度左右發(fā)生，在這個(gè)階段里，咖啡豆的體積會(huì)膨脹為原來(lái)的兩倍，顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色，并失重約5%。
第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色，失重約為13%。這個(gè)化學(xué)過程叫作熱解將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。
第三階段是第二個(gè)吸熱期，緊接而來(lái)則是第二個(gè)放熱期，稱為第二爆，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來(lái)較為密集且快速，咖啡豆表面會(huì)被一層油脂覆蓋。
在烘豆機(jī)里進(jìn)行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒），咖啡豆細(xì)胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質(zhì)、脂類及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)?？Х榷乖跀z氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的“梅納反應(yīng)”。
焦糖化是影響咖啡風(fēng)味最重要的一個(gè)因素，生豆經(jīng)過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反映，出現(xiàn)第一爆。
熱解反映可持續(xù)到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨著烘焙時(shí)間拉長(zhǎng)，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時(shí)還要把碳化降到最低點(diǎn)，這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)環(huán)節(jié)。
以上是銀河天幕收集的一些咖啡常識(shí)。
