蛋糕烘焙的幾個(gè)技巧
發(fā)布時(shí)間：2020-07-31
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1、面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？
面包胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。
B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
2、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？
吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，z好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。
3、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？
這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（z后加面粉de方法）。
有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果z后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。
