教你如何把握烘焙的時(shí)間
發(fā)布時(shí)間：2020-08-19
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一般來(lái)說(shuō)，烘焙溫度越高，所需的時(shí)刻越短，配料越多，所需時(shí)刻越長(zhǎng)。烘焙時(shí)刻也與焙烤容器的材料功能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散功能較好，能夠使烘焙時(shí)刻縮短，烤出的制品體積大、氣孔小。相反，亮光的焙烤容器能反射輻射線，然后減慢了烘焙速度。
但是，烤速太快的焙烤容器也有缺陷，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)簡(jiǎn)單上色的制品不一定適宜。蛋糕尤其是生果蛋糕簡(jiǎn)單發(fā)生外表或底部過(guò)度烘焙的問(wèn)題。為避免上述現(xiàn)象，能夠采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以避免面火或底火過(guò)大。此外，如前所述，依據(jù)烘烤呈現(xiàn)的狀況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。
怎么掌握烘焙的時(shí)刻并確定老練程度?在經(jīng)驗(yàn)不足的狀況下，操作者往往不易掌握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。辨別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕外表中心處。
如此處不能反抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢(shì)，則標(biāo)明制品還未老練;反之，如果能反抗指尖的壓力，即有一定彈性，則標(biāo)明制品已經(jīng)老練。另一種簡(jiǎn)潔的辨別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則標(biāo)明制品已老練。
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