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終于知道面包發(fā)干的原因了
發(fā)布時(shí)間：2020-08-23
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你知道面包為什么會(huì)發(fā)干嗎？要想弄清面包發(fā)干的原因還要從面包的制作過(guò)程開始分析，這樣才能從根本解決問(wèn)題，明白制作原理才好對(duì)癥下藥。
一、制作面包的材料
接觸過(guò)烘焙的人都會(huì)知道，面包最主要的原料就是高筋粉，面包的制作離不開高筋粉，而高筋粉的蛋白質(zhì)含量很高，一般在11%-14%之間。我們不知道的是蛋白質(zhì)在低溫狀態(tài)下很容易凝固，而我們制作面包時(shí)所加入的黃油、牛奶等油脂在低溫狀態(tài)下也會(huì)凝固，經(jīng)過(guò)測(cè)試在攝氏5度以下就會(huì)凝固。都是在低溫狀態(tài)下容易凝固的物質(zhì)，所以我們將面包放在冰箱冷藏室或低溫下保存，才會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)硬的速度加快。
二、面包的自然老化
面包的自然老化就是面包內(nèi)淀粉老化的過(guò)程。我們都知道面包制作過(guò)程中，淀粉由于吸水膨脹，使得面團(tuán)揉出堅(jiān)韌的薄膜。在放入烤箱烘烤時(shí)溫度升高，吸收的水份慢慢汽化，再由外面堅(jiān)韌的薄膜包裹住成細(xì)小氣泡，從而使面包的組織松軟有彈性。
面包烤好后，隨著儲(chǔ)存時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，淀粉的體積會(huì)不斷縮小，內(nèi)部的氣體慢慢溢出，水份慢慢流失，這就是導(dǎo)致面包發(fā)干發(fā)硬的原因。而且自然老化也受溫度的影響，如果外界的溫度低，那么老化速度越快，外界溫度高的話，老化速度就會(huì)變慢。
