大同小異的面包制作流程
發(fā)布時間：2020-08-24
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一、面團的攪拌
面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。可分為以下四個階段：
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）
隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
二、基礎(chǔ)醒發(fā)
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中很重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27度相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。
三、分割
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓（搓圓）
分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
五、中間醒發(fā)
中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%~75%濕度為27~29度。
六、成型
成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。
七、最后醒發(fā)
最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38度，相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮水分蒸發(fā)過多，過快會造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40度，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45度，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%，有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。
八、烘烤
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理、生物、化學(xué)、微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當(dāng)復(fù)雜的過程。
九、面包的冷卻和包裝
面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量增多，最終會使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長，三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
