蛋糕培訓(xùn)理論課！糖的特性
發(fā)布時(shí)間：2020-04-22
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糖是蛋糕制作中不可或缺的一部分，今天老師來給大家講一下糖的特性。
一、白砂糖
白砂糖 為白色透明的純凈蔗糖的晶體，其蔗糖含量9%以上。甜味純止，易溶于水，其溶解度隨著溫度升高而增加，0C時(shí)飽和溶液含糖為64.13%，100C時(shí)飽和溶液含糖82.92%。
將砂糖稀溶液煮沸，則其中一部分將轉(zhuǎn)化成葡萄糖與果糖。140~ 150C時(shí)轉(zhuǎn)化加快。若有酸性物質(zhì)存在，即使在100C以下亦可促使轉(zhuǎn)化速度加快，且無機(jī)酸較有機(jī)酸作用強(qiáng)烈。轉(zhuǎn)化糖比蔗糖甜，而且有抗氧化作用。但是，不可轉(zhuǎn)化過多，因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖過多，制成的餅干易焦化或成品吸潮變軟。
二、果葡糖漿
果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的種甜度較高的糖漿。 果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少食品廠生產(chǎn)面包均用果葡糖漿代替砂糖。
三、黃砂糖
在提制砂糖過程中，未經(jīng)脫色或晶粒表面糖蜜未洗凈，砂糖晶粒帶棕黃色，稱黃砂糖。
黃砂糖般用于中、低檔產(chǎn)品，其甜度及口味較白砂糖差，易吸潮，不耐儲(chǔ)藏，且含有較多無機(jī)雜質(zhì)，如含銅量高達(dá)2X 102g/kg以上，影響產(chǎn)品口味。另黃砂糖含水較高，保存過程中易發(fā)霉變質(zhì)，研磨成糖粉十分困難，一 般制成糖漿使用。同時(shí)因其中常帶有夾雜物，所以糖漿需經(jīng)過濾后才能使用。因此，使用時(shí)要十分注意黃砂糖的質(zhì)量。
以上就是銀河天幕想要分享的全部?jī)?nèi)容啦。
