烘焙各種類對適應(yīng)的面粉
發(fā)布時間：2020-05-09
閱讀 1840
每一種烘焙都有一個適合自己面粉，今天來給大家講解一下。
面包對應(yīng)的一個面粉就是高筋粉，大家都知道，面包有一個制作過程叫做“發(fā)酵”，而高筋面粉就是能夠更好的發(fā)酵，對于面包來說，高筋粉可以讓面包更有彈性，更蓬松。有的面包會加入一定比例的低粉，則正是因為有些面包不需要那么蓬松，或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。
面包采用高筋粉來做，可以提高面包的口感等。
蛋糕則一般使用低粉，因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中，在被加熱以后形成一個支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。
好奇的人可能會問，那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性，反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來多半是小小的，并且不松軟。
好了，以上就是銀河天幕想要分享的全部內(nèi)容啦。
