烘焙中的鹽和糖起到什么作用？銀河天幕
發(fā)布時間：2019-11-11
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蛋糕中常用鹽和糖你了解嗎？最近，有很多小伙伴咨詢，面包中還要用鹽和糖嗎？今天銀河天幕張老師來給大家一一講解下：
1、降低甜度，使之適口：不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味；
2、可增加內(nèi)部潔白；
3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。
蛋糕中的糖的選擇
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。
②糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③糖漿轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
糖在蛋糕中的作用
①增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；
②表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味；
③填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；
④保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
