烘焙課堂！糖與奶的妙用
發(fā)布時(shí)間：2020-07-13
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在烘焙的過程中，糖和奶是比較常見的，也是必備的，很多新手還不是很理解，今天就來說一下糖和奶在烘焙中的妙用吧。
首先說下糖
一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強(qiáng)水分的保持。
二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方,保質(zhì)期越長;三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時(shí)候越容易上色。
再來說下奶
一、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素B2和鈣質(zhì)等。
二、提高面團(tuán)的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率，提高面團(tuán)筋力和攪拌能力
三、提高面團(tuán)的發(fā)酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團(tuán)的發(fā)酵力，使之不因發(fā)酵時(shí)間的延長而成為發(fā)酵過度的老面團(tuán)。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，對面團(tuán)發(fā)酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產(chǎn)生改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性
四、改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性鮮期。烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長烘焙時(shí)間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。
