關(guān)于糖的知識(shí)，你應(yīng)該要了解 - 銀河天幕
發(fā)布時(shí)間：2019-12-30
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關(guān)于烘焙中的糖，銀河天幕烘焙培訓(xùn)剛開始認(rèn)為是很簡(jiǎn)單的，但是結(jié)果卻是不查不知道，一查真復(fù)雜。烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下！
糖的作用糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(zhǎng)。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。糖是酵母的主要作用對(duì)象，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。
白砂糖
白砂糖是我們最常接觸的一種糖，一般我們分為細(xì)砂糖和粗砂糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。
綿白糖
綿白糖，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。但這種影響并不是很明顯，所以大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。
糖粉
糖粉，指的就是粉末狀的白糖。市售的糖粉，為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的，一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大?？梢杂脕?lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。
木糖醇
木糖醇就是“無(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。如果你想制作“無(wú)糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對(duì)于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō)，還可以減量使用。但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過(guò)50克。
