面包常見問題要點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2020-08-24
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面包是烘焙中做得最多的，也是最容易出現(xiàn)問題的。今天老師就來給大家說嬰喜愛制作面包常見的三個(gè)問題。
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間都是一個(gè)小時(shí)左右，但有時(shí)面團(tuán)發(fā)酵香味好，有時(shí)面團(tuán)酸味特別重，這是為什么？
面團(tuán)酸味過于濃重是由于面團(tuán)菌生長，酸性物質(zhì)積累過多所致。
造成酸味原因有：
①攪拌面團(tuán)溫度過高。當(dāng)面團(tuán)溫度大于30℃時(shí)不僅會(huì)促進(jìn)酵母菌的生長繁殖，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)雜菌的繁殖，產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，而導(dǎo)致面團(tuán)變酸；
②加鹽量不足。鹽在面團(tuán)中除了具有增強(qiáng)面筋、帶出面包風(fēng)味的作用外，還可以控制面團(tuán)發(fā)酵速度、抑制雜菌生長；
③醒發(fā)溫度高于40℃也會(huì)出現(xiàn)變酸的情況。
2、用直接法做面包在成型的時(shí)候，表面起皺，這是怎么回事？
其實(shí)，這主要是面團(tuán)攪拌時(shí)沒有掌握好，攪拌過度或攪拌時(shí)面團(tuán)溫度過高。不過在成型時(shí)放置太久也會(huì)出現(xiàn)上述問題。
解決方法：
將攪拌的溫度控制在26℃~28℃，使面團(tuán)充分?jǐn)U展即可。成型時(shí)盡量把握好工作量的大小來控制打多少面團(tuán)以免放置太久。
、面包表面色彩太深怎么辦？
面包表面色彩太深有兩種情況：
①爐溫太高，特別是上火；
②糖太多。
解決方法：
①根據(jù)不同產(chǎn)品正確掌握爐溫；
②減少糖的用量。
以上就是銀河天幕想分享的全部內(nèi)容。
